Hierbas y especias venezolanas – II

Las hierbas y especias son protagonistas en la gastronomía venezolana. Sus aromas acentuados, permiten disponer de un universo de sabores que enriquecen de manera muy especial la cocina criolla. Las hierbas empleadas en la comida son plantas pequeñas, de tallos tiernos y tiempo de vida muy corto.

Las hierbas se consiguen frescas, secas y reducidas a polvo. Las secas se utilizan para infusiones o para dar sabor a los preparados, y deben introducirse al principio de la cocción, para que tengan tiempo de hidratarse y desprender su perfume. Si son frescas, lo más recomendable es agregarlas al final, porque su aroma es volátil, y si están en contacto por mucho tiempo con el calor, se marchitan y mueren.

Hierbas más usadas en la gastronomía venezolana:

Albahaca: es de hojas grandes y aroma muy agradable, pero fugaz, por lo que debe estar muy fresca. Hay albahaca verde y morada. Queda muy bien en salsas para pastas y en cualquier preparado que tenga tomate, combinación heredada de la cocina italiana. Es el ingrediente primordial de la salsa pesto. También se utiliza en verduras como berenjenas y calabacines. Las plantas de hojas más pequeñas, tienen sabor más intenso. Para su conservación se recomienda licuarla e introducirla en un frasco con aceite de oliva. Combina muy bien con ajo, cebolla, perejil y pimienta.

Tomillo: hierba de hojas pequeñitas y perfume cálido y floral. El tomillo le añade una peculiar sazón a los adobos para conejo, res, pollo, chivo y pescado, especialmente al asarlos. Es base de muchas recetas cotidianas de origen francés. También se emplea en sopas, hervidos y vinagretas. El tomillo con limón queda muy bien en los rellenos de cerdo y res.

Eneldo: tiene un tallo largo, hojas finas y un sabor muy suave. El eneldo fresco es utilizado comúnmente en platos de pescado, salsas agrias y ensaladas de hortalizas. Se usa también para aromatizar y hacer un exquisito vinagre. Las flores y semillas verdes añaden un sabor fuerte y perfumado a pasteles, dulces y ensaladas. Hay que cuidar de no confundirlo con las hojas de hinojo, de sabor más anisado.

Romero: sus hojas lustrosas, verdes por un lado y blanquecinas por el otro, resultan algo ásperas y picantes. Sus prioridades aromáticas le dan un fuerte sabor a los alimentos. El romero fresco se utiliza con excelentes resultados en el adobo de carnes como el chivo, el cerdo, la ternera y, especialmente, el conejo. También en escabeches, guisos, caldos y algunas salsas.

Laurel: sus hojas verdosas y brillantes tienen un sabor un poco amargo cuando están frescas, y aroma dulce al secarse. Su uso es muy amplio en la cocina: desde caldos, sopas, encurtidos, marinadas para carnes, guisos y salsas para espagueti, hasta pudines dulces o salados. Incluso cuenta con otras cualidades: si se le coloca una hoja dentro del envase del arroz, el cereal se mantendrá libre de gorgojos. Las hojas viejas hay que evitarlas, porque habrán perdido su sabor y color.

Orégano: de hojas pequeñas, producen un suave aroma, que se hace más fuerte cuando están secas. Al agregarlas a salsas, pastas y carnes, aportan muy buen sabor. Se emplea también en platos con tomate. Para la preparación del pernil criollo es muy frecuente el uso del orégano orejón (llamado así por sus grandes hojas carnosas y aterciopeladas). Otra variante de la misma familia es la mejorana, parecida al orégano pero con aroma y sabor más sutiles.

Otras hierbas son el estragón, hinojo, malojillo, salvia, toronjil y menta.