Especias y condimentos más usados en la comida venezolana - II

Las especies son productos de origen vegetal, generalmente pulverizados. Son tan importantes que no sólo definen los aromas de una sazón, sino que pueden otorgarle a los alimentos sabores verdaderamente magistrales. A continuación se destacan las especias y condimentos protagonistas e imprescindibles en la gastronomía venezolana.

Especias más usadas en los platos típicos de Venezuela:

Anís estrellado: tiene forma de estrella, sabor dulce y aroma penetrante. Se utiliza en alimentos de cocción lenta, como el pavo y el cerdo, y en la repostería criolla. Es frecuente su empleo en hervidos (especialmente en el caldo de pescado), combinación heredada de la gastronomía francesa. Sus propiedades digestivas se aprovechas muy bien en infusiones.
Clavo de Olor: su color es marrón oscuro, y su sabor, entre dulce y picante. Los mejores son grandes, oscuros y gruesos. Se utiliza generalmente en la repostería, para la preparación de arroz con leche o coco, conservas, dulces criollos como el de lechosa, de leche o el de plátano y tortas de plátano, negra o burrea. También se usa para darle sazón a los adobos, escabeches y guisos. El aroma que desprende es tan aromático que hay que cuidarse de no exagerar su suso: dos o tres clavitos de olor son suficientes para sazonar o aromatizar los postres.
Azafrán: se considera una especie de lujo. Proviene de los estigmas de una flor, así que para completar un kilogramo son necesarias alrededor de 200.000 flores. El azafrán se utiliza en preparaciones de sabores delicados y en platos de influencia española, como paellas, pescados y mariscos o italiana como algunos risottos. Generalmente se remoja en un líquido (agua o vino) antes de la cocción. Además se servir de colorante natural, proporciona a las comidas un color amarillo intenso. Posee una fragancia penetrante y floral.
Comino: podría decirse que se trata del condimento más popular en la cocina venezolana. Su sabor es fuerte, cálido y aromático. El comino tiene además propiedades digestivas. En la cocina criolla se le emplea en carnes, pollos y algunas salsas. Es indispensable en la preparación de las caraotas negras. Su uso debe ser moderado, porque su fuerte sabor puede opacar el de otros condimentos.
Nuez moscada: proviene de un fruto grande, cuya semilla o nuez está recubierta por una malla roja (el macís). Es de aroma agradable y gusto un poco amargo, con propiedades digestivas. Sirve para sazonar cremas y salsas de carnes. Es imprescindible en la preparación de la conocida salsa bechamel. Le proporciona un sabor delicado a las tortas y helados y combina muy bien con chocolate y bebidas como los caratos de parcha o guanábana. Se sugiere comprarla entera y rallarla precisamente cuando se va a utilizar.
Canela: para los alimentos, se utiliza molida o en rama. Su sabor dulce y fuete aroma no pasan desapercibidos. En la dulcería criolla, la canela es fundamental en postres como el majarete y el arroz con leche o con coco. Además se usa para aromatizar y darle gusto a la chicha. Combina muy bien con chocolate. Es tan versátil que también puede condimentar platos salados.

Para conservar los aromas de las especias, se recomienda mantenerlas dentro de envases herméticamente cerrados y lejos del sol. De esta manera tampoco son afectadas por la humedad.

Los sabores y perfumes resultan más pronunciados cuando las especias se muelen o rallan justo antes de añadirlas a las preparaciones.