El chocolate: ¿Cómo fundirlo?
El chocolate es uno de los ingredientes más utilizados en repostería. Muchas veces, forma parte de la masa o el relleno, pero otras se utiliza como cobertura o cumple una función ornamental. Elegir el tipo de chocolate adecuado y controlar la fuente de calor es fundamental para fundirlo sin quemar y lograr la textura deseada.
¿Cómo fundir el chocolate?
Hay dos maneras sencillas y efectivas de fundir chocolate: al baño María y en el microondas.
- Para fundir el chocolate al baño María, primero se deshace la barra en varios trozos y se colocan dentro de una olla con 1 vaso de agua, dentro de la olla se pone un bol (resistente al calor) a fuego medio. Luego cuando empiece a derretirse remover con una cuchara.
- Para fundir el chocolate en el microondas, también es importante deshacer la barra en trozos y colocarlos en un recipiente apto, como un bol de pirex. Lo siguiente es calentarlo a potencia media en intervalos máximos de 30 segundos. En cada pausa, remover el chocolate y volver a introducir en el microondas. Cuando vea que está casi listo, pero aún necesita un poco más de calor, reducir los intervalos a 10 segundos para evitar que se desnaturalice y se queme.
Chocolates para fundir, ¿cuáles son?
Hay varios tipos de chocolates y no todos se pueden utilizar de la misma manera. La principal característica de los chocolates aptos para fundir es su alto contenido en manteca de cacao, que permite elaborar mousses, rellenos, bombones y las coberturas de pasteles.
Los tipos de chocolate más comunes en el mercado y que nos sirven para cocinar son los siguientes:
- Chocolate en cobertura: contiene un mínimo de 30% de manteca de cacao y un 55%, si es cobertura negra.
- Chocolate negro superior: tiene un 43% de cacao y alrededor de un 26% de manteca de cacao.
- Chocolate amargo: su sabor se debe a que contiene, como mínimo, un 60% de cacao.
- Chocolate fondant: contiene un 40% de manteca de cacao y un 40% de pasta de cacao.
Consejos a tomar en cuenta:
- El chocolate debe conservarse en un lugar fresco, seco y a una temperatura de 16° C.
- El chocolate se quema bastante rápido, debido a esto hay que derretirlo a Baño María con agua caliente, jamás hirviendo.
- Utiliza un recipiente de vidrio o de metal, nunca uno de plástico, ya que este material no conduce el calor de manera uniforme.
- No permitas que caiga humedad, agua o se forme vapor en el chocolate, esto puede causar que la mezcla quede dura. Si esto ocurre, añade un poco de aceite vegetal y mueve constantemente.
