Carne de res: consejos para comprarla
Desde el punto de vista nutricional, toda carne es de primera. Lo que puede variar es la calidad sanitaria cuando es procesada, y eso depende del tipo de establecimiento donde se expenda, y la calidad de los procesos y equipos empleados. Generalmente, los supermercados y los frigoríficos especializados mantienen una higiene adecuada.
No hay carne de primera, de segunda o de tercera. De acuerdo con la ubicación, hay cortes más tiernos, medianamente tiernos y menos tiernos, lo que equivale en el mercado a cortes de mayor valor, mediano valor y menor valor. Esta es la forma correcta de designarlos.
Recomendaciones para comprar carne de res:
- El uso culinario que se le vaya a dar a la carne definirá el criterio para escoger entre las tres partes antes mencionadas. Entre menos tierna sea la carne, mejor será el sabor y mayor contenido de colágeno tendrá, lo cual obliga a emplear métodos de cocción con calor húmedo que permitan disolver ese colágeno y aprovechar todo el buen sabor, además de la ventaja de obtener un precio más económico.
- Mientras más joven sea el animal, el colágeno presente en el músculo será más fácil de disolver durante la cocción. Por eso, todos los cortes de un becerro o de un ternero de leche son equivalentes en terneza.
- Si la carnicería o supermercado no muestra el aviso que indica las clasificaciones ofrecidas, se le debe preguntar al personal para determinar que efectivamente venden la calidad que uno desea adquirir.
- Nunca pida sencillamente carne para bistec. Pídala por su nombre: chocozuela, ganso, pulpa negra o solomo de cuerito, cortado en bistecs. Aprenda a reconocer lo que le sirve y le gusta.
- No se deje engañar. La destreza que puede llegar a tener un carnicero con un cuchillo, aprovechándose de la ignorancia de sus clientes, puede hacer parecer un papelón de res, por un lomito. Esté alerta. El lomito es más largo y delgado. El papelón es más corto y grueso. Lo mismo sucede con el pollo de res, el cual puede confundirse con una punta trasera.
- Lo más recomendable es hacer una lista de las necesidades de la quincena o del mes, y comprar piezas unitarias completas, de las cuales pueden sacarse varios cortes para diferentes platos, como ganso entero, milanesas, filetes, carne molida y medallones.
- Nunca acepte carne molida ya empaquetada, a no ser de que tenga mucha confianza con el vendedor.
- Fíjese que la carne tenga un color rojo cereza brillante. Los colores marrón o negruzco pueden significar que la carne empieza a dañarse. Si se la ofrecen como carne de ternera, ésta no debe ser de color rojo brillante.
- La grasa de la carne debe ser de color blanca en lugar de color amarilla. La grasa amarilla generalmente es señal de animales de mayor edad.
- Lo ideal es que le muestren el corte que desea, se lo limpien y muelan estando usted presente, lo cual asegura la calidad que exige el consumidor.
- Se recomienda conservarla a una temperatura entre 0º y 2ºC, evitando siempre romper la cadena del frío.
