Vocabulario gastronómico

La cocina es todo un arte y como tal, también tiene su propio léxico. Muchas veces encontramos en las recetas términos que desconocemos. Para facilitarte la comprensión de esas preparaciones, a continuación te damos el significado de las palabras más utilizadas:

• Acaramelar: Untar o bañar con caramelo (azúcar derretida con poco agua).
• Adobar: Preparar en crudo ciertos alimentos, manteniéndolos sumergidos en aceite, vinagre, limón, sal, pimienta, cebolla, perejil y otras especias.
• Asar: Cocinar en el horno, parrilla o asador, con grasa solamente (aceite, mantequilla o margarina) para que la pieza dore por fuera y quede jugosa por dentro.
• Al dente: Indica el punto de cocción de la pasta, el arroz o las verduras que deben estar cocidos, pero conservando cierta consistencia.
• Baño de María: Método de cocción que consiste en colocar dentro de una olla que contenga agua hirviendo, otro recipiente de menor tamaño con la preparación que se desea cocinar. Se debe evitar que se seque el agua para que el calor de la hornilla o del horno no tenga contacto directo con los ingredientes de la receta.
• Blanquear: Remojar legumbres, vegetales o carnes en agua hirviendo, durante unos minutos, para ablandarlos o disminuir el olor. No debe llegar a la cocción completa.
• Desleír: Mezclar una sustancia espesante como harina, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.
• Desengrasar: Extraer la grasa de la superficie de un caldo, consomé o guiso.
• Dorar: Cocer ligeramente y a fuego alto. En pastelería se refiere a pasar una brocha de cocina con huevo batido sobre una masa para que tome un buen color.
• Escalfar: Cocinar un alimento sumergido en un líquido apenas hirviendo. Es una técnica de cocción a baja temperatura, que evita la pérdida del jugo de los alimentos.
• Empanizar: Envolver un alimento en pan rallado, después de haberlo pasado por huevo. Posteriormente, se fríe.
• Espumar: Retirar cuidadosamente con una espumadera la capa de espuma que se forma sobre el caldo u otra prepración al hervir.
• Fondo: Caldo de cocción de carne, pescado o pollo, que se usa para preparar salsas. El fondo oscuro se hace con carne de  res; el fondo claro, con aves.
• Flambear: Prender fuego a un licor, vertido sobre una comida. Primero se calienta el licor a fuego suavemente, luego se enciende y se vierte despacio sobre la comida, hasta que el alcohol se evapore.
• Glasear: Cubrir un preparado con mermelada, azúcar o gelatina, para que adquiera un aspecto brillante; o cocinar un alimento en el horno con salsa o gelatina para también obtener brillo.
• Gratinar: Tostar o dorar en el horno la parte superior de una preparación, cubierta previamente con queso rallado.
• Juliana: Técnica de cortar las verduras en tiritas finitas.
• Macerar: Ablandar un alimento durante determinado tiempo, sumergido en un líquido o un adobo con el fin de que esté más blando y se impregne del líquido de la maceración.
• Marinar: Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón los pescados o carnes para su cocción y conservación.
• Papillote: Carnes, vegetales o frutas, asadas con aceite y envueltos en papel aluminio o encerado.
• Rebozar: Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
• Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido hasta que vaya perdiendo agua y se espese.
• Rehogar: Práctica previa al guisado que consiste en sofreír ligeramente los alimentos, antes de añadir el agua en la que terminarán de cocerse.
• Roux: Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.
• Saltear: Cocinar a fuego alto algún alimento, sin caldo alguno (sólo con un mínimo de aceite) haciéndolo dar salticos por medio de movimientos presionados al mango de la sartén para que no se pegue o se tueste.
• Sellar: Poner una carne a fuego fuerte hasta que dore y cierre los poros, y así evitar que pierda su jugo.
• Tamizar: Pasar una harina por un colador.