Hierbas y especias venezolanas – I

Las hierbas y especias son protagonistas en la gastronomía venezolana. Sus aromas acentuados, permiten disponer de un universo de sabores que enriquecen de manera muy especial la cocina criolla. Las hierbas empleadas en la comida son plantas pequeñas, de tallos tiernos y tiempo de vida muy corto.

Las hierbas se consiguen frescas, secas y reducidas a polvo. Las secas se utilizan para infusiones o para dar sabor a los preparados, y deben introducirse al principio de la cocción, para que tengan tiempo de hidratarse y desprender su perfume. Si son frescas, lo más recomendable es agregarlas al final, porque su aroma es volátil, y si están en contacto por mucho tiempo con el calor, se marchitan y mueren.

Con un método muy sencillo, las hierbas pueden mostrarse exóticas y atractivas: sólo hay que freírlas por unos segundos en aceite de maíz bien caliente. Así quedan transparentes, crujientes, de color verde intenso, mientras que su sabor se realza y se deshacen al primer contacto con el paladar.

Hierbas más usadas en la gastronomía venezolana:

Cilantro: es una hierba de sabor dulce, que se emplea en hervidos, granos, guisos, adobos, mojos y ajiceros. También queda muy bien en carnes y pescados. El suave y fresco aroma de sus hojas se incrementa cuando se aplastan.

Culantro: tiene sabor fuerte y aroma penetrante. Por su áspera textura y los bordes aserrados de sus hojas, el culantro debe picarse en partes diminutas para que no incomode el paladar. Es muy popular en las regiones de Oriente y los Llanos. Su aroma queda muy bien en sopas, al punto de que su uso es inevitable en el hervido de pescado (en cuyo caso se incorpora en un manojo al final de la cocción y se retira antes de servir). También se le conoce como culantro cimarrón y culantro de monte.

Perejil: Además de añadir sabor a los alimentos, se utiliza en la decoración de los platos. Existen dos varieadades de perejil: el rizado, más vistoso, y el de hoja plana, de mayor sabor. Se trata de una hierba muy utilizada en ensaladas, sopas, guisos y salsas. También se incluye en la preparación de cremas y pasapalos.

Yerbabuena: es un tipo de menta de hojas verdes, largas y frágiles. Hay varias especies de menta: la verde o marroquí, el mastranto y la menta piperita o hierbabuena. Todas tienen un sabor refrescante. En Venezuela, la hierbabuena es común en la preparación de consomés; también se usa en carnes, salsas, sopas, cremas, ensaladas, mariscos, postres y bebidas.

Apio España o céleri: sus hojas son lisas, brillantes y verdeamarillentas, y su tallo largo, verde, fibroso y acanalado. Tiene un sabor muy definido y una textura crujiente. Sus hojas y ramas frescas pueden comerse crudas, en ensaladas, o cocidas, en guisos, granos o hervidos. Sus semillas y raíz se usan para aderezar sopas.

Cebollín: es uno de los exponentes de la familia de las cebollas. Sus hojas largas, estrechas y huecas salen de pequeños bulbos. Su sabor es muy parecido al de la cebolla, pero más delicado. Se utiliza en casi todos los guisos tradicionales, sopas y sofritos. También es llamado cebolla en rama, cebolla junca o cebollino.