Carne de res: consejos para comprarla

Desde el punto de vista nutricional, toda carne es de primera. Lo que puede variar es la calidad sanitaria cuando es procesada, y eso depende del tipo de establecimiento donde se expenda, y la calidad de los procesos y equipos empleados. Generalmente, los supermercados y los frigoríficos especializados mantienen una higiene adecuada.

No hay carne de primera, de segunda o de tercera. De acuerdo con la ubicación, hay cortes más tiernos, medianamente tiernos y menos tiernos, lo que equivale en el mercado a cortes de mayor valor, mediano valor y menor valor. Esta es la forma correcta de designarlos.

Recomendaciones para comprar carne de res:

El uso culinario que se le vaya a dar a la carne definirá el criterio para escoger entre las tres partes antes mencionadas. Entre menos tierna sea la carne, mejor será el sabor y mayor contenido de colágeno tendrá, lo cual obliga a emplear métodos de cocción con calor húmedo que permitan disolver ese colágeno y aprovechar todo el buen sabor, además de la ventaja de obtener un precio más económico.
Mientras más joven sea el animal, el colágeno presente en el músculo será más fácil de disolver durante la cocción. Por eso, todos los cortes de un becerro o de un ternero de leche son equivalentes en terneza.
Si la carnicería o supermercado no muestra el aviso que indica las clasificaciones ofrecidas, se le debe preguntar al personal para determinar que efectivamente venden la calidad que uno desea adquirir.
Nunca pida sencillamente carne para bistec. Pídala por su nombre: chocozuela, ganso, pulpa negra o solomo de cuerito, cortado en bistecs. Aprenda a reconocer lo que le sirve y le gusta.
No se deje engañar. La destreza que puede llegar a tener un carnicero con un cuchillo, aprovechándose de la ignorancia de sus clientes, puede hacer parecer un papelón de res, por un lomito. Esté alerta. El lomito es más largo y delgado. El papelón es más corto y grueso. Lo mismo sucede con el pollo de res, el cual puede confundirse con una punta trasera.
Lo más recomendable es hacer una lista de las necesidades de la quincena o del mes, y comprar piezas unitarias completas, de las cuales pueden sacarse varios cortes para diferentes platos, como ganso entero, milanesas, filetes, carne molida y medallones.
Nunca acepte carne molida ya empaquetada, a no ser de que tenga mucha confianza con el vendedor.
Fíjese que la carne tenga un color rojo cereza brillante. Los colores marrón o negruzco pueden significar que la carne empieza a dañarse. Si se la ofrecen como carne de ternera, ésta no debe ser de color rojo brillante.
La grasa de la carne debe ser de color blanca en lugar de color amarilla. La grasa amarilla generalmente es señal de animales de mayor edad.
Lo ideal es que le muestren el corte que desea, se lo limpien y muelan estando usted presente, lo cual asegura la calidad que exige el consumidor.
Se recomienda conservarla a una temperatura entre 0º y 2ºC, evitando siempre romper la cadena del frío.