¿Cómo se fabrica la mantequilla?
Mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata higienizada (pasterizada).
El término «mantequilla» designa únicamente al producto elaborado con leche o nata procedente de la leche de vaca.
La elaboración de la mantequilla consta de varias etapas
En primer lugar, se separa la nata de la leche (desnatado), que puede realizarse, bien dejando la leche en reposo durante varias horas, o con ayuda de unas máquinas desnatadoras diseñadas para tal fin.
Después se transformará la nata en mantequilla mediante una serie de operaciones que comprenden la pasteurización de la nata, desodorización de la misma, con el fin de eliminar compuestos que dan malos olores, su posterior refrigeración y maduración.
La maduración de la nata es el último paso de la preparación de la nata para convertirla en mantequilla y uno de los procesos clave. En esta etapa, la nata, que no tenía aroma después de los procesos a los que había sido sometida, es inoculada con bacterias lácticas que producirán ácido láctico y compuestos aromatizantes, como el diacetilo, responsables en gran medida de su aroma y sabor característicos. ?
El sabor, aroma y la calidad de una mantequilla dependen de una serie de factores como la clase de alimentación del animal del cual procede la nata, su período de lactación, su estado de salud pero, además, influye el proceso de maduración, en el cual los microorganismos desarrollan el aroma característico del producto. ?
Durante la maduración se acidifica y aromatiza la nata para, una vez madura, proceder a su batido, etapa fundamental en el proceso de fabricación, que convertirá la nata en mantequilla.
Cuando la nata se bate de forma vigorosa y durante el tiempo adecuado, se produce la separación de dos fases:
- Una fase sólida, consistente, que es lo que se denomina mantequilla y está formada por la condensación de los glóbulos grasos.??
- Otra fase líquida, a la que se llama suero de mantequilla o mazada que es una bebida refrescante consumida en numerosos países (buttermilk).
Una vez obtenida la mantequilla, se lava y amasa antes de proceder al envasado del producto. La mantequilla se debe envasar inmediatamente después de elaborada para evitar posibles fraccionamientos o alteraciones.
