Métodos de cocción – I

Los métodos de cocción tienen gran importancia a la hora de preparar la comida. Todos los alimentos tienen reacciones diferentes ante la variedad de técnicas de cocción, que a su vez repercuten en el sabor y textura.

La mayoría de los alimentos necesitan la modificación química que causa la cocción para poder ser digeridos. Obviamente existen alimentos que pueden consumirse crudos, pero mediante la cocción pueden hacerse más apetitosos y también más seguros para la salud, pues el calor elimina la mayoría de microorganismos que podrían ser perjudiciales para la salud.

Métodos de cocción saludables:

• En caldo corto: se usa para pescados y mariscos y algunas aves. Consiste en cocinar el alimento en una  pequeña cantidad de caldo que puede prepararse con hierbas o especias, leche o vino. Cualquier consomé puede servir en este método como base. Sólo debe hervirse hasta que se evapore tanto como se desee concentrar. Luego se introduce la pieza y se cocina hasta que esté lista.
• Hervido: consiste en sumergir el alimento en un líquido caliente. Se usa para algunas carnes rojas o blancas, vegetales, granos y especialmente para frutos del mar, especialmente el pulpo. Recomendada cuando se quiere desmechar carnes. Para mejorar el sabor se agrega cebolla, ajo, pimentón y algunas hierbas.
• En ceviche: esta técnica de cocción en frío se usa para pescados y mariscos. El pescado debe estar libre de espinas, en filetes delgados o trozos pequeños y sin piel. Los mariscos sin la concha. Se introducen en jugo de limón y especias, de manera que el jugo cubra todo el alimento. Se tapa y se deja en la nevera por 2 ó 3 horas.
• Al vapor: método de cocción por medio del contacto con el vapor. De esta manera quedan muy bien pescados, mariscos, aves y verduras, porque conservan sus propiedades. Lo ideal es tener una olla vaporera o una cesta de bambú. Sólo hace falta hervir un poco de agua y colocar la vaporera o cesta con el alimento tapado, para que reciba todo el vapor a través de la rejilla. La vaporera nunca debe tocar el agua.
• Baño de María: este método también tiene la ventaja de conservar las propiedades del alimento pues no tiene contacto directo con el agua. Sólo hay que hervir agua en una olla y colocar sobre ella un segundo recipiente que debe flotar. Se utiliza para en la repostería para derretir chocolate y mantequilla y para mantener calientes salsas que estén hechas con mantequilla.
• Sudado: se usa para pescados, aves y vegetales y se aprovechan los líquidos naturales de los alimentos. Se coloca la pieza en una olla a fuego lento con una cantidad mínima de agua, junto con aliños y se tapa para que no se evapore. Esta técnica requiere de tiempo porque el agua debe calentarse lentamente para que el alimento suelte su propio jugo.
• Asado al horno: este método permite cocinar los alimentos a una temperatura uniforme y constante. En esta técnica se recomienda introducir los alimentos aliñados con sal, pimienta y las especias que desee. En el caso de carnes duras como la del pavo, debe hornearse a temperatura baja (entre 150° y 160° C), se sugiere rociarlo frecuentemente con caldo, agua o vino blanco y el recipiente debe taparse para que no se evapore el líquido. Si se quiere dorar el alimento, debe cocinarse a temperatura alta (240°C) y destapar el recipiente. Las carnes deben hornearse con su grasa y el pescado y pollo con su piel para conservar su sabor.
• A la parrilla: técnica en la que se utiliza medio graso y calor seco, sobre una parrilla caliente con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Ideal para carnes y vegetales.